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父子卖秘制牛肉两米大铁锅一次煮1500斤

发布时间:2020-09-11 23:39 编辑: 来源:

寒冬时节,在河南郏县姚庄乡三郎庙村,今年70岁的李二宽老人正在自家院子里煮牛肉,当地的牛肉加工技艺历史悠久,据说已流传八九百年。李师傅的手艺是祖上传下来的,到他这里是第三代,他小学没毕业就开始跟着父亲腌肉、煮肉,这一干就是几十年。

郏县红牛是一种非常优良的地方黄牛品种,这种牛体格健壮,毛色多呈红色,用传统方法煮制出来的牛肉肉质细嫩,色泽鲜红,大理石纹明显,吃到嘴里肉味醇香。李师傅家煮牛肉选用的都是本地一岁半到两岁的红牛,由他们亲自去牛市上挑选。

在李师傅的家里,有一百多口这种老式的陶缸,缸里全部腌的是生牛肉,和一般的卤牛肉工艺不同的是,李师傅这种煮制手艺需要把牛肉腌很长时间,据他介绍,一般夏天腌渍七八天,冬天腌渍半月多,时间的长短不但取决于季节的变化,还要看牛龄的大小。

李师傅说他们的牛肉煮出来好吃,跟当地的水也有关系,由于水质上乘,这座小镇上茶馆林立,这样的景象如今在其他地方还真难见到。缸里的水已加过盐、八角、花椒等调料,每隔一段时间都要进行“倒缸”,倒缸是个体力活,也许是年轻的时候天天做这种“锻炼”,已经70高龄的他身体要明显好过同龄人。

腌制完的牛肉,接下来就要入锅煮制,煮制用的配料技术是密不外传的,一共十几只装着天然调料的袋子,只见李师傅用大瓷碗从这只袋子里盛一些,然后再从那只袋子里盛一些,每种调料盛的多少全在他自己心里记着。

这口煮牛肉的大铁锅直径两米,深一米二,每次能煮三头牛约1500斤生牛肉,这种锅李师傅家里有三口,一般春节的时候全部生火煮上肉,平时的话用一口就够了。李师傅说煮牛肉的过程很漫长,要小火持续12个小时才能出锅。

肉的上面压有一张很重的铁篦子,这样保证锅里的肉全部浸润在汤里,在煮的过程中还要把肉上下翻腾,保证肉块受热均匀。在煮到七八成熟的时候,他们还要把肉块捞出来用刀刮去表面凝固的油皮。

正在拎着铁叉捞肉的是李二宽的儿子李永军,他今年45岁,现在家里的大部分工作都是他在做,他说这个行当不但需要经验和技术,还需要体力,一天来回翻腾一两千斤重的肉,年轻人吃不了这苦,他雇的三个劳力也是岁数大点的老乡。

大块的肉放在木板上散热,小块的上肉钩挂架子上,等放凉以后就可以拉进店面销售了。牛肉是五十块钱一斤,平常一天能卖五六百斤,春节的时候销量更是惊人,因为很多从外地回来的人走的时候都要带一些出去,这样远在他乡还能品尝到家乡的味道。

现如今这种牛肉加工技艺已被列入地方非遗保护项目,李二宽作为这项技艺的传承人,虽然年事已高,但依然工作在第一线。牛肉的名气大了,就有很多食客慕名前来,这里距离附近的高速口有一二十里远,有很多食客专门从高速上拐下来,买上几大块回家品尝。摄影张根栋

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